Chocolate!! Deliciosa Tentación!!

En espera de mi gran hazaña de los Muffins! les platicaré sobre el chocolate!! Un tesoro inigualable....

Es conocido también con el nombre de Teobroma Cacao L o de Lineo y es originario de las regiones cálidas de América. Tras la Colonización española, el cacao se comenzó a exportar a Europa y posteriormente en las regiones de África y tras un fenómeno natural (ciclón) llegó a la Isla de Trinidad y comenzó a dar frutos en esa región.

El chocolate es un fruto muy delicado, más de lo que muchas personas creen, me atrevo a decir que en cuanto a su cultivo es casi tan delicado como una orquídea, ya que ambos necesitan de múltiples requerimientos para su cultivo. La planta de cacao requiere en su hábitat lluvia abundante, una temperatura entre 20°C y 30°C, además de protección contra los rayos solares directos y un suelo rico en materia orgánica vegetal

 Existen 3 tipos de cacao: Criollo, es el más apreciado por los chocolateros y el más difícil de conseguir y de producir, este tipo de cacao tiene una consistencia muy equilibrada en cuanto a sabor, color y aroma. Se produce en América del sur o en Centroamérica y predomina en él un color rojizo intenso.

Forastero: Este tipo de cacao representa la mayor parte de la producción mundial (80%) ya que su cultivo no requiere de tantos cuidados, se cultiva en África teniendo su origen en la Amazonia. Es conocido por su acidez , es empleado en las combinaciones del chocolate con leche y chocolate en polvo. Es un cacao de sabor y aroma fuertes y amargos.

Trinitario: Es un resultado híbrido entre el forastero y el criollo, consigue sintetizar el sabor perfumado del primero y la potencia gustativa del segundo. El fruto es más pequeño que el de los otros dos y tiene una tasa más elevada de materia grasa. Este tipo de cacao se comenzó a cultivar en Trinidad, posteriormente en América Latina, Indonesia y Sri Lanka.

Las  vainas del Trinitario son variadas en el color. Algunas son de color rojo violeta, otras de limón amarillo

La transformación del cacao al chocolate trata de una serie de procesos y técnicas especiales que tienen como objetivo la explotación de aromas, colores y sabores del grano de cacao. Posterior a esto obtendremos los 3 diferentes tipos de chocolate, en su composición cuentan con pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, leche en polvo, lecitina y aromas en diferentes proporciones:

• Chocolate negro: contiene de un 35%  a un 80% de cacao, 14% de cacao seco descremado y 18% de manteca de cacao, a la vista tiene un color café intenso. Este tipo de chocolate es sin duda el preferido de los amantes de este delicioso pecado.
• Chocolate con leche: es de un tono más claro que el anterior tiene como mínimo un 14%  de materia seca de origen lácteo y un 25% de cacao. Los suizos y los europeos son fanáticos de este tipo de chocolate.
• Chocolate blanco: esta conformado por un mínimo del 20% de manteca de cacao, polvo de leche aproximadamente un 14%, azúcar 55% y algunas veces esencia de vainilla, tiene un color a marfil y desde mi punto de vista este chocolate va muy bien con ganache* de frutos ácidos además es muy utilizado como decoraciones en pasteles y esculturas de chocolate.

 

Para trabajar el chocolate se requieren de conocimientos y técnicas específicas que sólo se lograrán dominar con la práctica. El chocolate es tan delicado que debe ser tratado con cuidados particulares.

*Ganache: relleno hecho a base de nata líquida, cobertura de chocolate y en algunos casos especias, actualmente se le añade azucar invertido para darle consistencia y para su conservación.